22 Νοε 2007

Η Κερκυραική κουζίνα




H κερκυραϊκή κουζίνα θα μπορούσε να ονομαστεί η κου­ζίνα της παράδοσης. Σε αντίθεση με την υπόλοιπη Ελλάδα η Κέρκυρα δεν γνώ­ρισε τουρκική κατοχή, έμεινε όμως κάτω από τη διοίκηση και επιρροή των Βενετσιάνων 411 χρόνια 11 μήνες και 11 μέρες η κουζίνα της «χώρας» (πόλης της Κέρκυρας) είναι κα­θαρά βενετσιάνικη και είναι αξιοθαύμαστο πως μετά από τόσα χρόνια όχι μόνο ο τρόπος μαγειρέματος αλλά και τα ονό­ματα των φαγητών παραμένουν ίδια.

Οι Άγγλοι φεύγοντας μας άφησαν τη μασπατάτα (πουρέ) και την τσιτσιμπύρα (αφρώδες αναψυκτικό με βάση το τζίντζερ). Καλοφαγάδες από τον καιρό του Ομήρου (Οδυσ.1 στ. 5), οι Κερκυραίοι, gran piron από τους Βενετσιάνους, γνώρισαν πρώτοι στην Ελλάδα τις πατάτες, τα όσπρια, το κακάο και τα μπαχαρικά.

Κάθε γιορτή είχε το δικό της πιάτο, από τις τηγανίτες την παραμονή του Αγίου μέχρι τα παντεσπάνια (pane di Spagna) στις γεννήσεις των παιδιών, από την αγιάδα (aglio-σκόρδο) ανήμερα του Σταυρού μέχρι τη σούπα αυγολέμονο στη γιορτή των Χριστουγέννων και από τον κόκορα παστιτσάδα την ημέρα της Παναγίας μέχρι τους σκορπιούς μπουρδέτο ανήμερα του Παντοκράτορα. Κάθε περιοχή του όρους στη βόρεια Κέρκυρα, ή παραθα­λάσσια στις Αλυκές της Λευκίμμης, ανάλογα με τα προϊόντα που παρήγαγε είχε και τη δική της «οικιακή οικονομία».


Το σαβούρα (τρόπος μαγειρέματος και συντήρησης των ψαριών και πολλών λαχανικών σε ξύδι, αλάτι, λάδι, με δε­ντρολίβανο και κάππαρη) ήταν βασικό στοιχείο της διατροφής των φτωχών περιαστικών περιοχών. Ακόμα, η συντήρηση των τροφών γινόταν με χονδρό αλάτι, που παρήγαγαν σε αφθο­vία οι Αλυκές (ψάρια ξέρά σε στρώματα αλατιού) και με τον κλασικό τρόπο του στεγνώματος στον ήλιο (λιαστές ντο­μάτες, πιπεριές, κ.α.).

Σήμερα, που το νησί έχει εξελιχτεί σε τόπο διακοπών, η διατροφή των κατοίκων του ακολουθεί και αυτή τις επιταγές ενός νέου τρόπου ζωής και τη σύγχρονη αντίληψη για την υγιεινή και ελαφριά (fusion) κουζίνα. Καινούργιές συνήθειες φερμένες από τους τουρίστες αλλά και επιβεβλημένες από το διαφορετικό πια τρόπο ζωής πήραν τη Θέση των παλιών. Δίπλα στην παλιά ταβέρνα εμφανίστηκαν τα ‘restaurant», οι «spaggeteries» αλλά και τα γνωστά ‘fast-food’.

Εκεί που άλλοτε υπήρχαν τα frittolini (μικρά μαγαζιά που πουλούσαν τηγανιτά ψάρια και θαλασσινά) σήμερα βρίσκονται μικρά κομψά εστιατόρια και μπορεί κανείς να βρει, μέσα και έξω από την πόλη, κάθε είδους κουζίνα (μεξικάνικη, κινέζικη, γαλλική) με ιδιαίτερη έμφαση στην ιταλική την όποια οι κερκυραίοι, όπως είναι ευνόητο, μοιάζουν να προτιμούν.

Παρόλα αυτά, σχεδόν κρυμμένα στα στενά καντούνια, γραφικά ταβερνάκια προσφέρουν ακόμα σ’ αυτούς που θα ήθελαν να δοκιμάσουν παραδοσιακές γεύσεις και πιτιτέλια (μεζέδες) που συνοδεύονται από καλό ντόπιο κρασί. Εξάλ­λου στα παραθαλάσσια χωριά στις ψαροταβέρνες - όπου συ­νήθως ο ιδιοκτήτης είναι και ο ψαράς - φρέσκα ψάρια και θα­λασσινά στα κάρβουνα ή μπουρδέτο ή απλά τηγανισμένα της ώρας περιμένουν τους επισκέπτες.Έτσι, η μακρόχρονη διατροφική παράδοση καταφέρνει, ενσωματώνοντας τα καινούργια διατροφικά στοιχεία, να κρα­τήσει την προσωπικότητά της και πάντως τόσο, ώστε η πα­στιτσάδα να συνεχίζει να είναι το αγαπημένο φαγητό κερκυραίων και ξένων.

Αλλά και η ζαχαροπλαστική με μεγάλη παράδοση συνεχί­ζει να ανθεί στο νησί, που διαθέτει πληθώρα εργαστηρίων. Εκτός από τα σύγχρονα ευρωπαϊκά γλυκά παρασκευάζονται εκεί τα παραδοσιακά χριστόψωμα, οι «φογάτσες», που το Πάσχα αλλάζουν μορφή με ένα κόκκινο αυγό φυτεμένο στη μέση, η πασταφλόρα, κέικ με μαρμελάδα, το γαλλικό mille feille .

Τα γλυκά του κουταλιού από σταφύλι, σύκα , αλλά κυρίως από κυδώνι και περγαμόντο (αρωματικό εσπεριδοειδές) και τα «fruit glace» με το κάστανο πρωταγωνιστούν και είναι πα­ράδοση για τις Κερκυραίες νοικοκυρές που συναγωνίζονται για την αστραφτερή όψη τους, όπως και η γλυκιά κολοκυθό­πιτα, φτιαγμένη από πορτοκαλόχρωμη κολοκύθα που λέγε­ται σπούρδα. Δημοφιλής είναι και η συκομαϊδα, που παλιά είχε τη θέση του γλυκού στα χωριά της Κέρκυρας φτιαγμένη από ξερά σύκα, γλυκάνισο και ούζο.